鹽是「百味之王」，可以增加味蕾的靈敏度，並強化各種食材的風味。

【鹽巴先加還是後加？】

鹽先放或後放，也會影響食材的軟硬度和口感。

肉類料理很重要的步驟就是「醃」，醃能達到去腥味、軟化肉質的效果，但鹽漬必須掌控好時間長短，否則會本末倒置。

肉類烹煮前先將表面擦乾，抹上薄薄的鹽巴置放約30分鐘（鹽巴比例為每100g的肉使用1g的鹽。），待鹽滲入，肉將會變得多汁不乾柴；如果沒有把肉擦乾，會讓肉變得死鹹，失去食材的鮮甜味。

做絞肉料理時，怕黏鍋也可以在鍋裡放一點鹽，鹽不溶於油，可做為不沾鍋的介質，即使黏鍋也容易鏟起。同理，煎荷包蛋時先在溫油鍋裡放少許鹽，可減少蛋液黏鍋，煎出外型漂亮完整的荷包蛋。

★烘烤：先加鹽

烤肉最佳的撒鹽時機是在肉品準備放進烤箱的前一刻，太早撒鹽巴，肉本身含有的水份會被鹽巴釋出，使得肉質過硬、喪失肉汁精華。

★香煎、熱炒、烹煮：後加鹽

鹽巴會讓蛋白質凝固，建議煮至八分熟再加鹽，會讓肉更加軟嫩。

清雅鹹香的鹽系料理

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