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豬 子 百 家 - 枕  頭  肉  篇

瘦肉的翹楚,慢慢燉的美味

料理豬肉最棒的是 -『不同部位都有其獨有的精妙滋味。』如果了解每個部位的料理方式,便能端出千變萬化的餐桌美味。

對於肉的選擇,很多人喜歡入口即化、講求『嫩』才是王道。但有一種人間美味,是帶有咀嚼度的滋味,就好像『肉鬆』與『肉脯』,便各有滋味,重點是看你怎麼吃?

剛剛舉例的肉鬆,很多人喜歡鬆酥感,尤其是放在粥上的時候。但喜歡肉脯的人,則會先『攪拌在粥裡』才吃,那此時,選擇有咀嚼度的肉脯,就會比肉鬆更入味,擁有加乘的美味。

枕頭肉是一塊緊實的肉塊,位在後腿心,油脂含量小,一隻豬只有兩塊。它是豬隻經常活動的部位,口感有嚼度,卻不過硬,如果你怕肥肉,那這塊是 - 瘦肉愛好者的必選。

像這樣具備活動量的肉,很適合慢慢烹調的燉滷法,溫度緩緩加熱,讓結合組織間的膠原蛋白明膠化,使得結合組織鬆弛、肌肉纖維變鬆散,肉質就因此而變軟。

但枕頭肉本身的膠原蛋白不像豬腳那麼多,不用長燉。但若以為只能燉煮,不能快炒,那就錯失美味了。枕頭肉切成絲狀伴蔥快炒,肉味釋放在蔥與油裡,又不致於過軟,如果搭配豆乾,吃起來那軟硬之間的平衡與結合,咀嚼裡鹹甜又彈牙,美味無比

 

枕頭肉最適合的料理法:

*滷腱子肉:一整顆丟下去滷,滷上來切片配麵吃。

*水煮沾醬:不敢吃蒜泥白肉?那蒜泥瘦肉拜託一定要吃!

*快炒:快炒要搭軟嫩配料,豆乾炒肉絲是一絕

*叉燒:五花叉燒找五花,黯然銷魂飯的叉燒請找枕頭肉

*氣炸:整顆丟進去氣炸再切片

*香烤:切片煎過再烤

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